什么是HACCP體系

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

HACCP共有7個(gè)原理：

這7個(gè)原理作為體系認(rèn)證的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：

1 進(jìn)行危害分析

進(jìn)行危害分析與控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步，根據(jù)食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析；HACCP是針對產(chǎn)品，工序或工廠特異性，進(jìn)行危害分析是應(yīng)具體問題具體分析，請專家咨詢以及參考有關(guān)資料等。

2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全的危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜仨毜哪骋徊襟E。

3 確定關(guān)鍵限值

針對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。

4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)

建立流程，監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，首先應(yīng)確定監(jiān)控計(jì)劃或程序，內(nèi)容包括：監(jiān)控什么，如何監(jiān)控，監(jiān)控頻率和由誰監(jiān)控等。

5 建立糾偏行動計(jì)劃

當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時(shí)所采取的行動。糾偏行動一般包括兩步：

第一步，糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將CCP返到受控狀態(tài)之下。

第二步，隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。

6 建立驗(yàn)證程序

通過提供客觀證據(jù)，包括應(yīng)用監(jiān)控以外的審核、確認(rèn)、監(jiān)視、測量、檢驗(yàn)和其他評價(jià)手段，對食品安全管理體系運(yùn)行的符合性和有效性的認(rèn)定。

7 建立文件和記錄保持系統(tǒng)

建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。

認(rèn)證的材料準(zhǔn)備

1、是否有完整的GMP、SSOP、HACCP手冊、HACCP計(jì)劃、程序文件等，及支持性文件，應(yīng)包括：人員培訓(xùn)程序，設(shè)備設(shè)施維護(hù)與養(yǎng)護(hù)，產(chǎn)品標(biāo)識、產(chǎn)品召回與不合格品控制程序，內(nèi)部審核程序（如適用），文件記錄控制程序（如適用），實(shí)驗(yàn)室管理程序（如適用），計(jì)量器具的校準(zhǔn)（如適用），原輔料及產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制及檢驗(yàn)（如適用），基地建設(shè)備案資料（如適用）等。

2、是否有支持性文件清單、相關(guān)法律法規(guī)清單、相關(guān)記錄表單、設(shè)備與檢測設(shè)備清單。

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